Sử dụng enzyme để tách lớp nhớt của hạt cà phê thóc trong công nghệ chế biến ướt

669

Công nghệ chế biến ướt cà phê gồm 5 công đoạn: Thu hoạch quả, làm sạch và phân loại quả, xát tươi, tách nhớt và phơi/sấy. Trong đó, tách nhớt là khâu rất quan trọng. Nếu không tách lớp nhớt trước khi phơi thì hạt cà phê bị kết dính với nhau thành cục dẫn đến hiện tượng khô không đều, khó khăn cho bảo quản, phơi sấy lâu khô, đường ngọt trong lớp nhớt hấp dẫn nấm mốc và côn trùng gây hại.Trước đây, trước khi phơi, lớp nhớt sẽ bị loại bỏ bằng các phương pháp thông thường là ủ lên men tự nhiên hoặc đánh nhớt cơ học. Tuy nhiên, cả hai phương pháp này đều có những hạn chế.

Với phương pháp ủ lên men tự nhiên, thời gian lên men thường phải kéo dài 16 - 48 giờ, phải xây dựng nhiều bể lên men tốn kém; chất lượng cà phê có nguy cơ bị giảm do nhiều hạt bị lên men thối; lên men tự nhiên làm tăng mức độ ô nhiễm nước và không khí.

Phương pháp đánh nhớt cơ học lại có các bất lợi khác: Máy đánh nhớt có giá khá cao; quá trình vận hành tiêu tốn nhiều điện; lực chà xát mạnh trong quá trình tách nhớt nên nguy cơ làm nhiều hạt bị vỡ và bị tróc vỏ thóc và cà phê nhân không còn lớp bảo vệ nên khó bảo quản; máy đánh nhớt không tách được nhớt nằm tại khe hạt.

BÌNH LUẬN

BÀI VIẾT LIÊN QUAN